PME Magazine a mené l’enquête sur les recettes gagnantes dans la restauration.
La Brasserie Le Cardinal a ouvert ses portes à Adrien Kuenzi pour échanger sur le sujet.
Le métier de restaurateur continue de faire rêver jeunes diplômés comme banquiers en voie de reconversion. A Genève, on compte près de 700 candidats aux examens de cafetier chaque année. Mais est-ce encore une bonne idée?
A Neuchâtel, Sébastien Merienne a également hérité d’une ancienne enseigne à succès. Lorsqu’il a pris la direction du restaurant Le Cardinal l’an dernier, il a d’abord conservé la ligne de son prédécesseur, basée sur des mets de brasserie parisienne. «Je n’ai pas voulu tout chambouler du jour au lendemain. Mais j’ai dû petit à petit réinventer ma carte, avec par exemple quelques touches exotiques, pour garantir le renouvellement de notre clientèle.»
« Quels sont les ingrédients de leur réussite? » Par Adrien Kuenzy
«Nous optimisons toujours mieux les places dans la salle. Nous ne refusons aussi jamais un client qui arrive juste avant la fermeture de la cuisine, à 22h30. Cela fait une différence importante, car il n’hésite plus à revenir, même au dernier moment.» Le restaurateur insiste également sur la nécessité de proposer plusieurs alternatives au plat du jour, au même prix. «Le consommateur ne devrait jamais se rabattre sur une proposition plus chère par défaut. C’est une règle essentielle.»
«Le consommateur ne devrait jamais se rabattre sur une proposition plus chère par défaut.
Sébastien Merienne
Exemple d’une telle réussite avec le steakhouse Chez Philippe du célèbre chef genevois Philippe Chevrier, inspiré d’un voyage aux Etats-Unis. L’adresse ne désemplit plus depuis son inauguration il y a trois ans. La recette gagnante? «J’ai voulu mettre en valeur le produit, explique le chef. Les gens se rendent soit dans les grands établissements pour découvrir une cuisine, soit ils cherchent un produit de qualité, dans un contexte plus simple, ce que j’ai cherché à faire ici.»
Les recettes gagnantes 
Un souffle iodé de novembre à fin janvier 
Brasserie Le Cardinal à Neuchâtel
